PISCO SOUR
Usar puntuación: / 4
MaloBueno 
Artículos - Artículo sobre Viajes

A veces los lugares más improbables nos deparan agradables sorpresas. En mi último viaje a Lima me deje llevar por el optimismo del que pecan de vez en cuando las guías Lonely Planet y acabé en un hotel sin personalidad ni gracia alguna en el centro de la ciudad. En aquel lugar había estado la primera posada de la ciudad y, durante muchos años, el hotel más distinguido de la ciudad, el Maury. Desgraciadamente, y después de muchos avatares, la remodelación a la que lo habían sometido los nuevos propietarios chinos ha borrado todo resto de los tiempos gloriosos del establecimiento. Bueno, todo no. Aun se conserva el celebre bar de madera, cuna física de una de las creaciones peruanas que más mundo ha recorrido: el pisco sour. Allí fue inventado este cocktail en 1930 por Graciano Cabrera y Aquiles Condori y allí sigue sirviéndolo desde hace 49 años, fiel al ritual original, Eloy Cuadra Córdoba, discípulo de los maestros creadores.

Desde detrás de aquella barra los ha preparado para presidentes, toreros e incluso para el Príncipe Felipe.
“El pisco es como una mujer, hay que tener cuidado si no se le conoce”. Su consejo, no por tópico deja de ser bastante cierto. En cuanto uno se descuida con este coctel corre el peligro de acabar con otro de los ilustres visitantes del hotel.
“Cuando estuvo acá ese actor que siempre hacía de cowboy, John Wayne, pidió un catedral, nuestro pisco sour tamaño familiar. Era un día de calor y se lo tomó de un trago. Enseguida pidió otro que apuró también a grandes tragos. Parecía que estaba bien pero cuando quiso ir al baño que está ahí abajo, cayó rodando por las escalera como un saco de papas. Parece que en el oeste no se bebe como en Lima”, nos cuenta Eloycon una seriedad imperturbable.

Era la época en que la aristocracia criolla llenaba el Maury todas las tardes. Antonio Bergna, el propietario de entonces le prometió a un famoso jockey que le pondría al bar el nombre de su caballo si ganaba el Gran Premio Hípico de la capital, como así pasó. Para celebrar la victoria, el jinete y el animal se presentaron directamente del hipódromo en el bar.
“Un pisco sour para Dardanus”, pidió el jockey y le prepararon toda una cubitera entera.
Luego vinieron los sombrios años del Sendero Luminoso y la delincuencia en el centro de Lima. Ahora el bar languidece con solo unos pocos turistas despistados como clientes. Sin embargo, Eloy sigue en sus trece haciendo el mejor pisco sour de la ciudad. Él cree solo en la receta original, sin experimentos, la que le enseñaron los creadores del invento: tres partes de pisco, una parte de jugo de limón, una parte de jarabe de goma y media clara de huevo.

“Por ahí hay gente que le pone azucar pero el jarabe de goma es fundamental, le da al coctel una consistencia completamente distinta:  para hacerlo hay que poner a hervir una taza grande de agua, la misma cantidad de azucar, un poco de cascara de naranja rallada y un poquito de canela. Se disuelve el azucar y luego se deja enfriar. Luego todo a la coctelera o a la licuadora con hielo. No hay que poner nunca canela por encima, solo un poco de angostura. Ah, y es muy importante solo poner media clara de huevo. Sino sale con mucha espuma que es lo peor que le puede pasar a un pisco sour”

Esa noche voy a cenar al barrio de Miraflores a Astrid y Gaston, el templo de la cocina novoandina y me pido un cóctel para compararlo con el de Eloy. Me lo traen hasta arriba de espuma y, haciéndome ya el experto, sin ese toque de amargor que supuestamente le da la ralladura de la casara de naranja. Para la segunda copa cambio a un coca sour, donde se utiliza pisco macerado en hojas de esta planta. Para mi sorpresa resulta una bebida aun más interesante que la original. Quizá Eloy debería replantearse su defensa a ultranza de la tradición. Los nuevos tiempos piden paso.    

PUBLICADO POR GQ

 

Agregue su comentario

Tu Nombre:
Tu email:
Asunto:
Comentario:
  Imagen, conteniendo la palabra secreta
Palabra Secreta: