Lyon, la mítica. PDF Imprimir E-mail
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Artículos - Artículos sobre Gastronomía
Escrito por Gervasio Posadas   

¿Existe de verdad Lyon? Para muchos es un lugar casi mitológico, algo así como un Olimpo hecho de mantequilla y salchichón curado en el que reina cual Júpiter un todopoderoso Paul Bocuse. Demasiado cerca del cielo gastronómico y demasiado lejos de París y de la frontera española. Además, Lyon parece que no hace muchos esfuerzos por promocionarse como destino.  Dice la leyenda urbana que un alcalde vanguardista de la ciudad decidió que uno de los motivos por los que París tenía tantos visitantes era la torre Eiffel y mandó construir  una versión reducida en la cima de la colina de Fourviére, pero que, una vez concluida, se olvidó de darla a conocer al mundo. Allí sigue, dominando el casco antiguo y el Ródano y el Saona, los dos ríos que lo atraviesan.

Como no podía ser menos en gente que gusta del buen comer, los lioneses son amables, amantes de la buena conversación y hospitalarios, pero en la ciudad, lenta y apacible, es difícil cruzarse con turistas. Salvo, como era de esperar, los que peregrinan de cualquier parte del mundo para acercarse a este San Sebastián del norte, un lugar donde se vive por y para la gran cocina, con sus más de 2.000 restaurantes y 22 estrellas Michelín. Inevitablemente, muchos asocian Lyon con la nouvelle cuisine, ya que los principales chefs del universo gastronómicos consideran a Paul Bocuse, inspirador de esta tendencia, su referencia y guía. Sin embargo, la cocina lionesa sigue siendo una cocina contundente, de terruño, de invierno, donde el cerdo y la mantequilla tienen lugares preeminentes. En mi humilde opinión, lo que hace única a la ciudad no son sus grandes restaurantes sino los bouchons, un afortunado cruce entre bistró y tasca, donde hay que ir preparado para alimentos robustos, vino abundante y postres no aptos para cursis. Y facturas más que razonables si no caemos en la clásica trampa para turistas. Para los más formales recomendamos La Machonnerie (www.lamachonnerie.com), excelente comida y ambiente local. Para los que prefieran las emociones fuertes, el café des federations (http://www.lesfedeslyon.com) , un local ruidoso, donde la gente a veces bebe de más. Sin embargo, sus quenelles son de las mejores de la ciudad. ¿Qué que son las quenelles? Buena pregunta.  Algunos lo relacionarán con los desafortunados gestos del cómico anti semita Dieudonne, pero vienen a ser como una especie de croquetas hechas con pasta choux, rellenas de casi cualquier cosa que se le pueda ocurrir a uno (incluso he visto algún sitio donde las hacen de Nutella, pero ya se sabe que hay gente para todo) y que se sirven acompañadas de una salsa.  Algo realmente delicioso si están bien preparadas.

Por muy típicos que sean los bouchons, no podemos olvidarnos de los restaurantes de la ciudad. Dejando de lado el parque temático de Paul Bocuse –con su hotel, salones de bodas y banquetes y amplia tienda- los hay muchos y muy buenos.  Yo me quedo con La Mère Brazier (http://lamerebrazier.fr), quizás porque representa mejor que ningún otro el pasado y el presente de la cocina de esta zona. En contra de lo que mucha gente piensa,  el origen de la gastronomía moderna no solo es cosa de hombres sino todo lo contrario: las “méres” lionesas, antiguas cocineras en casas de tronío, son las primeras que a principios del siglo XX abren pequeños restaurantes que combinan la cocina popular y burguesa. La más famosa de ellas es Eugénie Brazier, la primera chef que consiguió tres estrellas de la guía Michelín en dos restaurantes distintos. En sus fogones empezó a trabajar en 1946 como ayudante un muchachito llamado Paul Bocuse y ella fue la responsable de la modernización de las recetas típicas lionesas. Fallecida en 1977, el restaurante permaneció en manos de su nieta Jacotte hasta que en 2008 se hizo cargo de él uno de los grandes creadores de cocina francesa actual: Mathieu Viannay (aquí le vemos en este video https://www.youtube.com/watch?v=L1wIVDHAla0) Comer allí la pularda de bresse “demi deuil”, con sus láminas de trufa entre la piel y la carne, es una experiencia capaz de provocar lágrimas de emoción en los más sentimentales.

Pero una visita gastronómica a Lyon nunca está completa sin hablar de los mercados y, más concretamente, de sus charcuteros. En esta ciudad no son señores que despachan productos de otros, sino auténticos artistas con sus fórmulas secretas propias capaces de elevar el salchichón “rosette” o “jesus” a cotas insospechadas. Los mejores los podemos encontrar en Quai Saint-Antoine los domingos por la mañana o en el mercado de Les Halles  (http://halledelyon.free.fr/) , rebautizado, como no, con el nombre de Paul Bocuse. Por todo esto, Paris puede valer una misa pero Lyon vale la pena el viaje. Como dice el proverbio lionés, “en el trabajo se hace lo que se puede, pero en la mesa uno siempre se puede esforzar un poquito más”.

 

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