La alegría de la huerta PDF Imprimir E-mail
Usar puntuación: / 0
MaloBueno 
Artículos - Artículos sobre Gastronomía
Escrito por Gervasio Posadas Publicado en Mass Bienestar   

Lo sano si sostenible, dos veces sabroso. Una carta llena de alimentos exóticos de tierras lejanas puede resultar en teoría atractivo, pero supone una carga difícilmente soportable para nuestro maltrecho planeta. Los largos desplazamientos que son necesarios para llevar algunos productos hasta nuestra mesa no solo suman a la abultada factura de CO2 que satura la atmosfera de nuestro planeta, sino que dificulta la trazabilidad de su origen y la certificación de calidad. Estos son los motivos por los que un número cada vez mayor de restauradores se apuntan a las tendencias ecológicas, a la gastronomía de temporada basada en los productos de cercanía, trabajando conjuntamente con los productores locales.

Se buscan los sabores tradicionales, ese tomate que sabe de verdad a tomate, recuperando al mismo tiempo variedades que a lo largo de los años han ido cayendo en desuso en favor de las que generan más beneficios. Sin embargo, hay chefs que han querido ir un poco más lejos, acortando al máximo las distancias, plantando ellos mismos en sus huertos los ingredientes de sus platos. Como no podía ser menos, a la cabeza de esta tendencia están los siempre concienciados holandeses, que cuentan desde hace doce años con uno de los restaurantes pioneros en este sentido. Se trata de De Kas ( http://www.restaurantdekas.nl/) , creado hace más de diez años por el antiguo y premiado chef del conocido Vermeer, Gert Jan Hageman. Rodeado por sus propios cultivos, este antiguo invernadero ha sido transformado en un espacio resplandeciente por el famoso diseñador Piet Boon. A pesar de encontrase algo alejado del centro y de contar con un menú fijo que cambia semanalmente pero algo corto, la forma primorosa en la que los cocineros trabajan la materia prima de sus huertos hacen de este restaurante una escala imprescindible para los que visiten la ciudad de los canales.

Como no podía ser menos en un país tan aficionado al gardening, Inglaterra cuenta con varios de estos establecimientos que se nutren de sus propios productos. Sin embargo, lo que uno no espera es encontrar un restaurante con huerto en el mismo cogollo de Londres, apenas a un par de manzanas del Museo Británico. Y por si fuera poco, con una estrella Michelin. Se trata del http://www.pied-a-terre.co.uk/. Su discreta puerta entrada puede pasar desapercibida para el que ande un poco distraído,  pero las verduras que cultivan en su terraza no se olvidan con facilidad. Su menú vegetariano es fuera de serie y tiene un precio razonablemente asequible para una de las ciudades más caras del mundo.

Que sepamos, no hay un restaurante con huerto en el centro de París, pero el famoso tres estrellas Michelin de Alain Passard , L´Arpege (http://www.alain-passard.com/)  solo trabaja con los productos de su propia granja biodinámica (no me pregunten que quiere decir eso exactamente) situada en Bretaña. Tan convencido está Passard de esta filosofía que cada comida comienza con una ensalada de hierbas que lleva el nombre del capataz de su plantación e incluso llegó a eliminar de la carta la carne roja, aunque parece que en los últimos tiempos ha tenido que echar marcha atrás. Para que veáis como vive el tipo todo este tema de los productos de la tierra, os dejo este video (en francés) de Passard cocinando un Tombée de espinacas y muselina de zanahorias al limón. ¡No os perdáis el tamaño de las zanahorias! http://www.dailymotion.com/video/x6wsma_alain-passard-tombee-d-epinards-mou_news

Rodrigo de la Calle y Fernando del Cerro, de Casa José no necesitan ninguna huerta: viven en ella. Desde tiempos inmemoriales, los espárragos y las fresas de Aranjuez son presa codiciada de cualquier gastrónomo. Ahora estos dos jóvenes y premiados cocineros han decidido ir un paso más allá con su apuesta decidida por los productos que han visto crecer desde que son niños. Alejándose de los tubos de ensayo, triunfan recuperando verduras con tan mala prensa como las coles y el repollo. Como no solo se predica con la buena mesa, Rodrigo es particularmente activo en las redes, compartiendo de forma constante sus recetas a través de su cuenta de Twitter  https://twitter.com/search?q=rodrigo%20de%20la%20calle&src=typd

Los que cierran todo el círculo gastronómico, como ellos dicen, son los hermanos Rovira, dueños del restaurante y hotel El Casals, en Sagás, cerca de Barcelona.  http://elscasals.cat/es/ En su predio de más de 250 hectáreas no solo cultivan todas sus verduras, sino que crían ni más ni menos que cuatro variedades de cerdo. Pero si no solo queremos llenar la panza sino también llevarnos algo para casa, el lugar es Bedúa, en Zumaya (http://www.bedua.es/). No solo preparan  unos pimientos verdes o un panaché de caerse de espaldas, sino  que puedes comprar las excelentes lechugas, acelgas, guisantes o puerros que se cultivan en su huerta.

Solo escribiendo de estos platos se me hace la boca agua. A este paso la ecogastronómía va a conseguir que lo que mi madre nunca logró cuando era pequeño: que me coma toda la verdura. Y que repita con gusto.

 

Agregue su comentario

Tu Nombre:
Tu email:
Asunto:
Comentario:
  Imagen, conteniendo la palabra secreta
Palabra Secreta: