LA ÚLTIMA CENA EN EL BULLI
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Artículos - Artículos sobre Gastronomía

gervasio-posadas-y-ferran-adriaGira la llave en la cerradura y empujo la puerta. Dejo caer en el suelo la maleta y me encamino con desgana al salón. Me sacó de una patada los zapatos y me tiro en el sofá. Una oscura desazón hace que no acabe de sentirme cómodo. Como Homer Simpson, busco el hueco que mi culo ha excavado en innumerables tardes de molicie pero no lo encuentro. Enciendo la tele y, como era de esperar, dan la misma mierda de siempre. Me levanto y voy a la cocina. Los platos siguen criando estafilococos en el fregadero. Abro la nevera y me reciben la misma manzana pocha y el mismo trozo de queso rancio que había antes de mi partida. Lanzo un profundo y sentido suspiro. Es difícil regresar a la realidad después de unos días fuera de casa pero mucho más complicado es hacerlo después de un plan único e irrepetible.

Porque sólo así se puede calificar la experiencia que acabo de vivir: una de las últimas cenas en el mejor restaurante del mundo, probando champanes de añadas inverosímiles, viajando en helicóptero, durmiendo en uno de los mejores hoteles de España…Todavía no sé si los señores de Dom Perignon me han hecho un favor o una putada al invitarme a estas jornadas y luego devolviéndome sin piedad a mi cueva. ¿El motivo de estos fastos? Celebrar el encuentro de dos grandes creadores: el del monje benedictino inventor de este brebaje de los dioses con Ferran Adriá. Se trata del primer evento corporativo que el Bulli organiza en exclusividad para una marca y, en cierta forma, el estreno del nuevo formato que va a tomar su fundación en el futuro. Sólo dos medios nacionales están invitados y uno de ellos es GQ.

El sarao comienza al más puro estilo jetsetero, con unos helicópteros recogiéndonos en el jardín del  hotel Mas Torrent, en el corazón del Ampurdán. Sobrevolando los verdes campos y las playas de Costa Brava llegamos hasta el Parque Natural de Cabo de Creus, donde está emplazado el Bulli. Solo hemos tardado diez minutos en un recorrido que en coche lleva hora y media. No puedo evitar preguntarme a quién se le ocurrió abrir un local en el medio de la nada, en una cala situada a veinticinco minutos de Roses, el lugar habitado más cercano. Y para más inri, conseguir convertirlo en el mejor restaurante del mundo. Si yo monto una mercería en la Puerta del Sol seguro que me arruino. Por si fuera poco, va el tío y tiene las narices de cerrar el chiringuito justo cuando está en la cima. Según nos comenta Adriá en una charla que mantenemos con él, era el momento de dejarlo. “Llevábamos quince años llevándonos todos los premios. El sistema, la gente en general, se cansa de que siempre gane el mismo. Teníamos que buscar un formato más amable desde el que podamos transmitir el legado del Bulli. Yo no tengo hijos y puedo permitirme dedicarme a devolver a la sociedad todo lo que he recibido”, dice clavándonos su mirada eléctrica de hiperactivo.

Aterrizamos en un helipuerto donde nos esperan varios fotógrafos que inmortalizan el momento y un enorme Mercedes negro para llevarnos a nuestro destino, distante apenas 100 metros. Por un momento me creo presidente de gobierno o, al menos, de un club de fútbol, pero mi natural modestia evita que se me suba este recibimiento a la cabeza.

En el patio del Bulli nos espera un Dom Pérignon Oenothèque del 73, el aperitivo y nuestros compañeros de cena, una mezcla de periodistas gastronómicos de todo el mundo y celebrities variadas. La actriz Heather Graham, con la que tuve algún sueño lúbrico después de ver  “el gurú del sexo” o “resacón en las vegas”, me comenta confidencialmente eso de “Wow, everything is sooo exciting!” mientras su novio venezolano la sujeta de la cintura como si ella fuera a levantar vuelo en cualquier momento. A nuestro lado, Ozwald Boateng, el primer diseñador de origen africano que ha conquistado Savile Row, sonríe enfundado en su traje color menta mientras Rafael Ansón le comenta que ha comido unas trescientas veces en el Bulli. Hay gente con suerte y otros que abusan. Yo es la primera vez que piso este lugar de peregrinaje.

Pero dejémonos  de frivolidades, pasamos ya al comedor. La cena se plantea como un viaje en el tiempo: los mejores platos de Adriá de la última década y los mejores champanes de Dom Perignon desde el año 1963 al 2002. Richard Geoffroy, un tipo con aspecto de genio despistado, el chef de cave de la bodega y responsable de elegir las añadas dignas de ser embotelladas, nos dice que se había planteado la opción radical de maridar (palabra algo cursi pero inevitable en estos casos) toda la cena con un solo vino, para demostrar las virtudes únicas del champan como acompañante todo terreno. Sin embargo, finalmente se ha decantado por un abanico más amplio para una ocasión lúdica como esta.

Me siento delante de un plato que simula una tela arrugada y que, como buen paleto,  confundo con una servilleta. Pienso en el Tourmalet de cuarenta y siete platos que nos queda por delante y siento una cierta ansiedad.  En mi cabeza bullen los prejuicios que he ido acumulando después de años de oír batallitas de amigos que no cesaban de decirme que lo del Bulli no era comer sino algo más parecido al “show cooking”. El primer plato, cañas de azúcar embebidas en mojito y caipirinha, parece darles la razón. No acabo de verle la gracia a chupar un tallo para tomarme un pelotazo; donde esté un buen vaso bajo con hielo de los de toda la vida, que se quiten esas chorradas. Como suele pasar en la vida, el siguiente plato me pone en mi sitio: la flauta de mojito en pan de manzana es algo inesperado, sorprendente, mágico, que se funde en la boca. Algo similar sucede con las aceitunas verdes “sféricas”, un plato que, según  nos ha comentado  el jefe de cocina Mateu Casañas, resume la trayectoria del Bulli en los últimos años.  Pronto todas mis ideas preconcebidas son historia.

Como no hay una buena cena sin una buena charla, con mis compañeros de mesa comentamos  nuestras impresiones sobre lo que vamos comiendo y hablamos del futuro de Adriá y de su fundación.  En la conversación que mantuvimos por la tarde con el creador nos dijo que tampoco quería planificar demasiado. “Cuando anuncié que cerrábamos, todo el mundo quería saber qué íbamos a hacer a continuación, pero la verdad es que en ese momento no estaba preparado para responder porque no sabía si me iba a retirar del todo, o el formato que podría tener la fundación. Sólo tenía claro que quería dar un par de años sabáticos a un equipo que ha trabajado muchísimo. A partir del 2013 ya veremos qué actividades  iremos desarrollando, no hay que encorsetar a la creatividad. Claro que mientras tanto no vamos a aburrirnos: tenemos que documentar todos los platos que hemos creado durante los últimos cinco años, crear con Telefónica una plataforma de difusión a través de internet y además está lo de la película”. Porque Hollywood ya se ha fijado en el fenómeno del Bulli.  La periodista norteamericana Lisa Abend pasó seis meses trabajando en la cocina del restaurante y con sus impresiones ha escrito el libro “Los aprendices de brujos”, que será la base del guión de producción que comenzará  a rodarse en breve. “Ha trabajado sin censura, con acceso ilimitado”, puntualiza Adriá.

Mientras discutimos la idoneidad de Edward Norton, el principal candidato al papel del chef catalán, degustamos unos deliciosos falsos cacahuetes y los raviolis de pistachos, que se convierten inmediatamente en unos de mis platos preferidos de todos los tiempos. El sumiller, de nombre también Ferran y un veterano con diez años en el Bulli a pesar de apenas rebasar los treinta, nos trae un Dom Pérignon Oenothéque 1996. Según nos había comentado con anterioridad  Richard Geoffroy, las principales características de un buen champan son la intensidad y la armonía. Y esta armonía debe ser intensa. Vaya. Miro la copa, la saboreo en plan entendido e intento ponerme en la piel de este enólogo con pinta de científico loco y alma de poeta pero la verdad es que soy demasiado bruto para estas sutilezas. Sólo sé que está muy bueno.

Por delante nuestro desfilan un algo insustancial papel de flores seguido de unos espectaculares camarones al té, el tartar de tuétano y unos sublimes tagliatelle de consomé a la carbonara, elaborados fideo a fideo por las 47 personas que llenan la amplia y luminosa cocina de el Bulli. Once de ellos están en plantilla,  el resto son personal en práctica de todas partes del mundo y  juntos preparan cada día la friolera de 2.500 platos trabajando con la precisión de un reloj y la sincronización de un ballet. Por esta cantera han pasado Paco Roncero, José Andrés, Sergi Arola, Heston Blumental o su sucesor en el número uno, René Redzipi del danés Noma. Como dice el propio Adriá, su influencia va mucho más allá de las pocas miles de personas que han podido comer allí: los directores creativos de ocho de los diez mejores restaurantes del ranking San Pellegrino son hijos de el Bulli. Ya que hablamos de Noma, uno de mis compañeros de mesa, un periodista especializado de Nueva York nos comenta que ha estado comiendo hace dos días en el este nuevo santuario que ha puesto Copenhague en el mapa gastronómico y que la cena de esta noche le da sopas con ondas. Al parecer Redzipi ha adaptado la formula de Adriá a la cocina escandinava y no utiliza ni una gota de aceite de oliva. A algunos les da por reinventar la rueda inútilmente.

En el plato 38 sucede la catástrofe: sufro una pájara que ni un ciclista en un puerto de primera categoría del Tour de Francia. Me ponen delante los llamados guisantes 2011 y siento un sudor frío. Han sido demasiadas emociones, demasiadas sensaciones, he disfrutado de todos los trabajos de alquimista que me han ido sirviendo con demasiada ansiedad. Tengo que salir a la terraza a que me reavive la brisa del Mediterráneo. Me siento en una butaca y miro a mi alrededor: soy el único que necesita una tregua, los demás invitados siguen tragando sin piedad. El pabellón patrio a la altura del betún, realmente sonrojante.   Por suerte, me recupero milagrosamente y “sólo” me pierdo las espardeñas, el bogavante Shangai, el ninyoyaki de liebre y el cappuccino de caza. Creo que nunca me podré perdonar esta debilidad por muchos años que viva y ya he empezado a despertarme por la noche entre sudores recordando este episodio vergonzoso.

Llego a tiempo para saborear mi vino favorito de Dom Pérignon, el rosé Oenothèque de 1990, un champan delicioso, completamente diferente a los demás de su categoría, y del que llegan apenas una decena de cajas al mercado español. Un australiano le pregunta a Richard Geoffroy  cómo consigue crear esa joya y el Chef de Cave contesta que “Con mucho amor”. Ya advertía antes que el tipo era un poeta. O un precavido que no quiere desvelar ninguno de sus secretos.

Los postres están a la altura de lo esperado y la cena culmina con una inmensa caja de chocolates de tres pisos frente a la que pierdo la vergüenza y cualquier recuerdo de mis fatiguitas anteriores. Luego pasamos a la cocina donde los invitados dedican una larga y prolongada ovación al equipo y  Daniel Lalonde, presidente de Dom Pérignon, hace entrega a Ferran Adriá de un magnum cosecha del año en que se abrió el restaurante. Brindis, abrazos y una cierta nostalgia en el ambiente. Incluso aparecen lágrimas en los ojos de algunos de los miembros más antiguos del personal del Bulli. Todos son conscientes de que termina una época. La nueva puede ser ilusionante pero diferente al ajetreo incesante que han conocido hasta ahora.  Salimos a la terraza para fumarnos un Cohiba Sublime y un coñac Hennesy; cada uno va comentando sus platos preferidos y sus pequeñas anécdotas. También nosotros, los invitados, nos damos cuenta de que estamos viviendo un momento en cierta forma único, el final de un fenómeno que ha llevado la cocina española hasta un lugar que nadie podía imaginar. Adriá promete que va a cocinar más que antes, que su labor tendrá más repercusión y que el espíritu del Bulli continuará vivo, pero muchos sospechamos que nunca podremos volver a cenar en ese restaurante loco, genial e imprevisible. Ahora, cuando rememoro lo que he vivido durante esas horas, los recuerdos mágicos que me llevo a casa, los sabores inolvidables, no me resulta tan difícil  volver a mi miserable rutina de todos los días, a la ensalada de fondo de despensa, a la tortilla de huevos que no sé si están caducados. Incluso siento un inesperado sentimiento de paternidad, un deseo de tener una criatura a la que contar mis batallitas y poder decirle: “Yo estuve allí, comí y bebí como si se fuera a acabar el mundo”.
 
Comentarios (1)
La última cena en el Bulli...
1 Sábado, 29 de Octubre de 2011 20:41
¡Magníficas sensaciones y excelente artículo!...se me ocurre decir que con lo que nos cuentas nos haces partícipes de esa maravillosa experiencia tuya ya única en el tiempo...¡qué suerte!...y además en esa última cena no hubo futuros reos, ni traidores con número 13, ni nada por el estilo...y además, el mundo sigue...

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